Barcelone a intégré, en tant que terre de passage, le bagage culturel de civilisations diverses. Ce qui a influencé sur sa tradition et richesse gastronomique. En 2002, grâce à l’ascension exceptionnelle de ses nouveaux chefs de cuisine, Barcelone a été nommée la première ville gourmande non française. Une reconnaissance décernée explicitement par le Guide Michelin une référence en matière d’art culinaire.
Un repas typique catalan est fait de deux plats d’égale taille, non différenciée en entrée ni plat de résistance. Si le premier est composé d’une soupe, d’une salade ou de légumes, œuf, viande ou poisson accompagné de légumes constitue le deuxième. La paella et le riz à la morue sont les plus connus parmi les nombreux plats et produits catalans.
Table des matières
La paella
L’originelle, la traditionnelle, l’authentique paella valencienne se cuisine avec une liste d’ingrédients protégée, depuis fin 2011, par une A.O.C ; un label de protection d’un terroir et d’un savoir-faire. Cuisinée normalement au feu de bois, elle peut l’être aussi au gaz.
La paella a son histoire à laquelle il faut se conformer dans sa préparation. Historiquement, la paella valenciana, plat le plus connu en Espagne, est le nom d’une recette de paella revendiqué exclusivement par les Valenciens.
La paella se décline en plusieurs recettes aujourd’hui. Dans la paella orthodoxe, les seules viandes utilisées sont celles tirées des animaux de basse-cour : poulet, lapin et (ou) canard, que l’on fait dorer avec de l’huile d’olive. Il faut ensuite ajouter de la tomate râpée (ou de la purée de tomates), des ferradures (haricots verts), quelques garrotons (haricots de Lima, de très gros haricots blancs) et/ou tavelles (haricots frais en grain).
Avec la paella hétérodoxe, d’autres ingrédients comme les côtelettes de porc coupées en cubes, poisson, seiche, calmar, crustacés (gambas, langoustines), mollusques (moules), et autres fruits de mer peuvent être utilisés.
Le riz qu’on ajoute à la paella est le riz rond, surtout de la variété appelée arroz bomba. Il doit être cuit jusqu’à absorption de l’eau. Du citron dont le jus est à presser sur le plat peut être proposé avec la paella.
Le riz à la morue
Historiquement la morue était le seul poisson consommé au centre de la Catalogne. Elle se consomme au printemps, surtout pendant le carême en Espagne, pays de tradition catholique. Le riz à la morue (en catalan, arròs de bacallà) est un plat typique de la cuisine catalane.
La morue se consomme sous diverses façons : bacalao (en catalan bacallà), beignets de morue (bunyols de bacallà) ou encore la brandade de morue qui est aussi un plat typique de la Catalogne.
Généralement, dans l’élaboration d’un plat on ajoute en Catalogne le sofregit ou sofrit ou salsa de tomàquet. C’est une sauce chaude à base de tomates râpées et oignons revenus dans l’huile d’olive. L’ail, le safran, le chocolat noir, la cannelle en poudre, la nöra, les fruits secs servent traditionnellement de condiments dans la cuisine catalane.
Pour ce qui est du fromage, le plus connu en catalan est le mató. C’est une sorte de
brousse de lait de vache ou de chèvre. Il peut se prendre avec du miel en dessert. Le fromage et les charcuteries se mangent en tapas, amuse-bouche typiquement catalans qui accompagnent l’apéritif.
Les habitudes culinaires en Barcelone illustrent les caractéristiques de la cuisine méditerranéenne traditionnelle. Les légumes, les poissons et la viande constituent les ingrédients de base cuisinés avec de l’huile d’olive de la plus haute qualité. Actuellement les recettes traditionnelles sont revisitées par des jeunes chefs cuisiniers avec des nouvelles présentations.
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